മാംസം ലെ കൊഴുപ്പ് പരിപാലന നിന്ന് അതിന്റെ കലോറി ഉള്ളടക്കം ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ആ ആട്ടിൻകുട്ടിയെ (പ്രത്യേക മൃഗങ്ങളുടെ മാംസം) ഗോമാംസം കൊണ്ട് തുലനം ചെയ്യപ്പെടുന്നു. 4, 2 മുതൽ 21 ഗ്രാം വരെ കൊഴുപ്പ്, ഗോമാംസം - 18 മുതൽ 5 വരെ 38 ഗ്രാം ഉരുളക്കിഴങ്ങ് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.
ചീസ്, പാൽ, മുട്ട, കുഞ്ഞാട് എന്നിവയുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോൾ മിനറൽ ലവണങ്ങൾ വളരെ കുറഞ്ഞ അളവിലുള്ളതാണ്. എന്നാൽ ശരീരത്തിന്റെ ശരിയായ മെറ്റബോളിസവും ഊർജ്ജവും നൽകുന്ന ഗ്രൂപ്പായ В, В1, В2, വിറ്റാമിൻ ആർജി എന്നിവയുടെ വിറ്റാമിനുകളിൽ ഇത് ധാരാളം അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.
വിറ്റാമിനുകളുടെ പ്രധാന സ്രോതസ്സായ ആട്ടിൻ കരൾ, വൈറ്റമിൻ എ, സി എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. കരളിൽ വിറ്റാമിൻ എയുടെ ഉയർന്ന അളവിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതിനാൽ ഇത് മെഡിസിനിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു. വിറ്റാമിനുകൾ കൂടാതെ, കരൾ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ്സ് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ശരീരം പേശികളുടെ പ്രവർത്തനത്തിന് പോഷകാഹാര പദവിയും, നോമ്പനുഷ്ഠിക്കുന്നതും ആവശ്യമാണ്.
കരൾ ഉള്ള
മാംസം പ്രോസ്സസ് ചെയ്യുന്നതിനെ ആശ്രയിച്ച് ആട്ടിൻകുട്ടികളിൽ ഉപയോഗപ്രദമായ വസ്തുക്കൾ സംരക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു. 18 മാസം പ്രായമായപ്പോൾ, പ്രായമായ ആടുകളെ അനുസരിച്ച് (3 വർഷം വരെ), കൂടുതൽ പുല്ലുകൾക്ക് അനുയോജ്യമല്ലാത്ത ഇനങ്ങളിൽ നിന്ന് പാലും, കുഞ്ഞുങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള കുഞ്ഞുങ്ങളിൽ നിന്നും രുചികരമായ വിഭവങ്ങൾ ലഭിക്കും. ആട്ടിൻകുട്ടിയുടെ കരൾ ഒരു വലിയ അളവിലുള്ള ജലത്തെ ഉൾക്കൊള്ളുന്നു, അതുകൊണ്ട് അത് നശിച്ചുപോകുന്ന ഒരു ഉത്പന്നമാണ്.
മാംസത്തിന്റെ പുത്തൻ വ്യാപ്തം, മണം, നിറം, മാംസം മുതലായവ മൂല്യനിർണയം കൊണ്ട് നിർണ്ണയിക്കാവുന്നതാണ്. പുതിയ മാംസം ഒരു നേർത്ത വരണ്ട പുറംതോട് ഉണ്ട്, കട്ടി ലുള്ള നിറം ചുവപ്പ് നിറമായിരിക്കും, ഉപരിതലത്തിൽ അൽപം ഈർപ്പമുള്ളതും നോൺ-സ്റ്റിക്കിവും മാംസം ജ്യൂസ് സുതാര്യമാണ്. പുതിയ മാംസം ഇടതൂർന്നതാണ്, അതിനാൽ വിരൽ അമർത്തുന്നതിലൂടെ ഒരു ദ്വാരം രൂപം കൊള്ളുന്നു. വെളുത്ത നിറത്തിലുള്ള പുതിയ ഇറച്ചിയിൽ ഇപ്പോഴും കൊഴുപ്പുണ്ട്.
കുഞ്ഞാടിനെയും മാംസത്തെയും പ്രോസസ്സ് ചെയ്യുന്നതെങ്ങനെ?
കൊള്ളമുതൽ മാംസം, അങ്ങനെ കൊള്ളാതിരിക്കുവാൻ, വേഗം പ്രക്രിയ അല്ലെങ്കിൽ ശീതീകരണ സംഭരണത്തിൽ വേണം. വീട്ടിനകത്ത് യാതൊരു ഫ്രീസറുകളില്ലെങ്കിൽ, ഒരു ശീതീകരണമില്ലാതെ ഏതാനും മണിക്കൂറോ ഏതാനും ദിവസമോ അത് സൂക്ഷിച്ചുവെയ്ക്കുന്നതിനുള്ള വഴികളെക്കുറിച്ച് ഞാൻ നിങ്ങളോടു പറയും. നാട്ടിൻപുറങ്ങളിൽ ഇത് തൂവൽകാരങ്ങളിൽ പൊതിയുന്നതിലൂടെ മാംസം നിങ്ങൾക്ക് സംഭരിക്കാനാകും. ഇത് പുതിയതും ഉണങ്ങിയതും വൃത്തിയായിരിക്കേണ്ടതുമാണ്. എല്ലാ ഭാഗത്തും മാംസം കൊഴുൻ കൊണ്ട് മൂടി, മാംസം ഒരു വലിയ അളവിൽ, കൊഴുൻ ഇല പുറമേ കഷണങ്ങൾ തമ്മിലുള്ള കിടക്കുന്നു. ഈ രീതിയിൽ, മാംസം മണിക്കൂറുകൾ സൂക്ഷിക്കാൻ കഴിയും: കൊഴുത്ത ഇല ലെ Formic ആസിഡ് ഉള്ളടക്കം ബാക്ടീരിയ ചീഞ്ഞ് വികസനം ലിംഗഭേദം. ഒരു തണുത്ത ഇരുണ്ടു സ്ഥലത്തു മാംസം വെച്ചു അവസരങ്ങളുണ്ട്. ഒരു ശീതീകരണ ഇല്ലാതെ കുഞ്ഞാടിനെ സൂക്ഷിക്കുവാനുള്ള അടുത്ത മാർഗം വെണ്ണ, പച്ചക്കറി ഡ്രസ്സിംഗിൽ സൂക്ഷിക്കുക എന്നതാണ്. ഈ രീതി ശോഷണ പ്രക്രിയയുടെ വികസനം തടസ്സപ്പെടുത്തുക മാത്രമല്ല, കുഞ്ഞാടിന്റെ രുചി സ്വയം മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്യുന്നു. മികച്ച മാംസം സംരക്ഷിക്കുന്ന പച്ചക്കറി ഡ്രെസ്സിംഗും, - നിറകണ്ണുകളോടെ, ഉള്ളി, വെളുത്തുള്ളി, അവർ phytoncides അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന കാരണം. ഇപ്പോഴും ഈ പൂരിപ്പിക്കൽ കാരറ്റ്, മത്തെങ്ങാ, സെലറി, ആരാണാവോ ഉപയോഗിക്കുക. മാംസം, തളികകളുടെയും, കഷണങ്ങളായി മുറിച്ചുമാറ്റുന്നു. സെറമിക് വിഭവങ്ങളിൽ മടക്കിവെച്ച് വെണ്ണ, മുളകുപൊടി, ബേ ഇല, ഗ്രാമ്പു കുരുമുളക് എന്നിവ ചേർത്ത് പാകം ചെയ്ത പച്ചക്കറികൾ കൊണ്ട് അലങ്കരിക്കാം. -7 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ കൂടുതലുള്ള താപനിലയിൽ, ഈ രീതിയിൽ സംരക്ഷിച്ചിട്ടുള്ള മാംസം 24 മണിക്കൂർ വരെ സൂക്ഷിക്കാൻ സാധിക്കും.
സംഭരണം
മാംസം സംഭരിക്കുക വിനാഗിരി, വെള്ളം, seasonings പച്ചക്കറികൾ ഒരുക്കിയിരിക്കുന്ന പഠിയ്ക്കാന്, സാധ്യമാണ്. ഒരു മുഴുവൻ കഷണം ഇട്ടു ഇരിമ്പിൽ അല്ലെങ്കിൽ ഇനാമലും പാത്രത്തിൽ ഇട്ടു, പാകം ചെയ്ത ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ ഒഴിച്ചു എന്നിട്ട് അരിഞ്ഞ പച്ചക്കറി ചേർക്കുക. മാംസം വെട്ടിക്കുറച്ച ഈ രീതി, 2-3 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ നിന്ന് 4 ദിവസം വരെയും, ശീത കാലത്ത് സ്റ്റോറേജ് ഒരു ആഴ്ച വരെ നീണ്ടു നിൽക്കും.
മാംസം സൂക്ഷിക്കാനുള്ള ഈ രീതികൊണ്ട് 2-3 തവണ അത് മാറ്റണം. മാംസം കുറെക്കാലത്തേക്ക് സംഭരിക്കുന്നതിന് അത് ഫ്രീസ് ചെയ്യണം.
നുറുങ്ങുകൾ
മാംസം സംഭരിക്കുന്നതിന് മുകളിലുള്ള ലിസ്റ്റുകൾ പഴയ മൃഗങ്ങളിൽ നിന്ന് മാംസം കായ്ച്ച് വേഗത്തിലാക്കാനുള്ള വഴികളായി ഉപയോഗിക്കാമെന്നത് വളരെ പ്രധാനമാണ്. ഇത് ചെയ്യുന്നതിന്, വിനാഗിരി ഇതിൽ പുളിച്ച marinades ഒരുക്കും, അതു പുളിച്ച പാല് അല്ലെങ്കിൽ whey ചേർക്കാൻ കഴിയും, അതുപോലെ വെജിറ്റബിൾ ഡ്രസ്സിങ് എണ്ണ. അസിഡിറ്റിക് മീഡിയയിലെ പ്രോട്ടീൻ വളരെ വീർത്തതും, കാരണം ചൂട് പാചകരീതിയും കൊണ്ട് മാംസം മൃദുലമാവുകയും കാട്ടുമൃഗങ്ങളുടെ മാംസവും മണം കാണുകയും ചെയ്യുന്നു. ചികിൽസക്ക് ശേഷം ചിതറിയ കുഞ്ഞിൽനിന്നു പിറന്ന ഭക്ഷണങ്ങൾ രുചികരവും ശരീരത്തിൽ ദഹിപ്പിക്കാനുള്ള പ്രയാസവുമാണ്. മാംസം മുൻകരുതലിൻറെ പ്രധാന രീതികളും ഘട്ടങ്ങളും ചുവടെ ചേർക്കുന്നു:
ആവശ്യമെങ്കിൽ അപ്രാപ്തമാക്കുക;
- ആവശ്യമില്ലാത്ത അസ്ഥികൾ നീക്കം, tendons കൊഴുപ്പ്;
- ഭാഗങ്ങളിൽ മുറിച്ച് - ആവശ്യമെങ്കിൽ ഇറച്ചി വിളഞ്ഞത്;
- സെമി-ഫിനിഷ്ഡ് ഇറച്ചി തയ്യാറാക്കൽ.
ശീതീകരിച്ച ഇറച്ചി മുൻകൂട്ടി defrosted വേണം, ഈ വേണ്ടി അതു ഫ്രിഡ്ജ് താഴ്ന്ന ഷെൽഫ് സൂക്ഷിക്കണം. ഈ രീതി വളരെ ദൈർഘ്യമേറിയതാണ്, പക്ഷേ മാംസം മുഴുവൻ അളവ് മാംസം നിലനിർത്തുന്നത്, ഉദാഹരണത്തിന്, ചൂടുവെള്ളത്തിൽ മാംസം താലിപ്പിനെ പ്രതിഫലിപ്പിക്കുന്നു. ഈ തരം ദ്രാവകത്തിൽ, വലിയ അളവിലുള്ള ജ്യൂസും പോഷകങ്ങളും നഷ്ടപ്പെടും.
പാചകം ചെയ്യുന്നതിനു മുമ്പ്, ഇറച്ചി നന്നായി കഴുകി മെക്കാനിക്കൽ മാലിന്യങ്ങളും അതുപോലെ തന്നെ ഉപരിതലത്തിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ നീക്കം കഴുകി. കഴുകുന്നതിനുള്ള വെള്ളം ഒഴുകുകയോ, താപനില 25-30 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് ആയിരിക്കണം. ജലത്തിന്റെ ഈ താപനില ഇറച്ചി ഫാറ്റി ഭാഗത്തു നിന്ന് മലിനജലം കഴുകാൻ അനുവദിക്കും. കഴുകി ഇറച്ചി ശുദ്ധമായ തുണി ഉപയോഗിച്ച് ഉണക്കിയ അല്ലെങ്കിൽ തുടച്ചു വേണം.
കുഞ്ഞാടിൻറെ കുറ്റിൻറെ പ്രധാന ഭാഗം ബ്രെസ്റ്റുകളാണ്. സ്കിൻ സ്വേദത്തെ വേർതിരിക്കുന്നതിന് ശേഷം ഈ കഷണം മാംസഭോജിയായ കഷണത്തിനും ആദ്യത്തെ ഗർഭാശയത്തിനും ഇടയിൽ ഉള്ളതാണ്. ആട്ടിൻകുട്ടിയുടെ പിണം തൊടുന്നതാണ് ഹാം. കച്ചവടത്തിൽ, കൊഴുപ്പും ഹാമും ഐ ഗ്രേഡ് ആയി പരാമർശിക്കപ്പെടുന്നു.
അടിവയറ്റിലെ നെഞ്ചിലെ ഭാഗം താഴെയുള്ള നെഞ്ചിന്റെ ഭാഗമാണ് ശവത്തിന്റെ ഭാഗമാണ്. കോറെക്ക ചെമ്മരിയാറിയുടെ പിടിയുടെ ഭാഗമാണ്, തുടയുടെ ഭാഗമാണ് (വൃക്കകളും അഡ്രീന കൊഴുപ്പും കൂടാതെ). താഴത്തെ നെഞ്ച് ഭാഗവും കഷായവും 2 തരം മാംസങ്ങളാണ്. സ്കാർപ്പുലയിൽ മട്ടൻ പിളർപ്പിൻറെ ഭാഗമാണ് സ്കാപുല. ഇത് സ്കെപ്പുലുമായി ചേർന്ന് അപ്പർ സ്ട്രോൺമാന്റെ മുൻഭാഗം മുതൽ കുറഞ്ഞ ഗ്രേഡ് മാംസം വരെ മുറിച്ചുമാറ്റിയിട്ടുണ്ട്.